6月3日(土)に大阪・堺のフレンチレストラン「レ・フレール」にてロスゼロレストランを開催しました！
前回のロスゼロ食堂の開催から約３年。
今回はもったいない食材がコースランチに生まれ変わりました！
このブログでは、当日の様子やランチの料理についてレポートします！
当日集まった”もったいない食材”
ロスゼロレストランの開催に向け、全国から規格外の食材が集まりました！
コースランチを食べる前に、ロスゼロの前川がそれぞれの食材の特徴とロスの理由についてお話しました。
「裂けているのは熟れている証拠。」
「今すぐ食べるのなら実が割れている方がいいよね！」
と、「レ・フレール」のマネージャーの平畠さん(左)とロスゼロの前川。
一般のスーパーでは並ばない、規格外の食材。
しかし、どこが規格外なのか、言われてみないと分からないことも。
規格外の食材でも、生産者さんが丹念こめてつくったことには変わりありません。
さて、このもったいない食材がフレンチシェフの手によって、どのように変身するのでしょうか？
当日の食材に関する詳しい情報はこちらのブログで
6/3(土)開催決定！ロスゼロレストラン@レ・フレール
もったいない食材がフレンチ料理に⁉ ロスゼロレストラン食材紹介！
「ロスゼロレストラン」特別メニュー
シェフが創意工夫を重ねてできたメニューがこちら。
一品ずつ、ご紹介していきます！
芝尾農園のトマトを使った特製冷製スープ
大阪・堺の「芝尾農園」さんで、黒点ができたり、実が割れて規格外になったトマトを「冷製スープ」にしました。
トマトの旨みを凝縮したスープに、爽やかなトマトのジュレ。
丸ごと入ったトマトの実は、本当に甘くてびっくり。
水分調節をして糖度管理にこだわったトマトでも、1~2割ほどが規格外になってしまうそうです。
しかし、水分を控えすぎると黒点が発生しやすくなるのだとか。
(芝尾農園の芝尾さん)
もちろん、味は全く変わりません。
コースで最初に提供されたこのスープが、実はお客様から一番人気でした！
芝尾農園さんでは、規格外のトマトをスープやカレー等の加工用に冷凍して販売されているそうです。
パテ ド カンパーニュ 規格外のリンゴとセロリのマリアージュ リンゴのジュレ
まだ未熟な状態で間引いた、少し酸味のあるリンゴを活かせないか？
そこで、リンゴのピュレと、セロリとのマリアージュにしました。
りんご栽培に欠かせない「摘果」作業。
3~7個のリンゴの実の房から、形のきれいな実を選び、他の実を切り落とします。
しかし、近年のリンゴ農家の高齢化により、落ちたリンゴを踏んでケガをケースが後を絶たないのだとか。
そのようなお話を、長野県のリンゴの総合メーカーさんからお聞きし、ロスゼロレストランにご提供いただきました。
濃厚なパテと、甘さ控えめであっさりしたリンゴの相性が抜群な逸品でした。
鯛の昆布しめ カルパッチョ 規格外苺とバルサミコのソース 規格外玉葱のピュレ 挽材肉を使ったクロケット添え
あらゆる理由で規格外となってしまった食材を、ふんだんに使いました。
少し酸味の強い苺を活かした甘酸っぱいソースと、玉葱の風味を活かしたピュレは、新鮮なカルパッチョにぴったり。
もったいない食材それぞれの個性が活かされた逸品でした。
黒毛和牛肩ロース肉のグリエ 黒アワビ茸のアヒージョ 和風ソース
高級食材はどうしても規格が厳しくなるので、規格外品も発生しやすくなります。
スジが多かったり、形を整える過程で切り落とされたお肉、少し形が大きい・欠けてしまった黒あわび茸。
本来なら廃棄になってしまう部分が、フレンチコースのメインディッシュになりました。
肩ロースのグリエは、なんと黒毛和牛4等級以上。
お肉は舌の上でとろけるほど柔らかく、黒あわび茸はコリコリした食感が楽しい逸品でした。
飴麹のムース リンゴのコンポート 苺ソース
栄養が詰まっているのに、腐りやすいため活用するのが難しいそうです。
そこで、甘酒の酒粕をミルクと生クリームを混ぜて、ムースに仕上げました。
今回ご提供いただいた酒粕は、麹で作った新しい発酵飲料「KOJI CLAER」の製造過程で発生した酒粕。
レ・フレールのシェフいわく、この食材が一番フレンチ料理に仕立てるのが難しかったそうです。
甘酒の風味がするムースと、少し甘酸っぱい規格外のリンゴと苺のハーモニーは抜群。
お客様からも大好評の逸品でした。
コースのパンもロスゼロで
フレンチ料理のコースで必ず提供されるパン。
実はレ・フレールはブーランジェリー（ベーカリー）を併設しており、パンも有名なのです。
たくさんのパンが入ったバスケットを提供され、１テーブルにつき１つのバスケットなのかな？と思ったら、なんと、１人につき５つものパンが！
さすがに食べきれなさそう,,,とお客様が少し戸惑う様子もありましたが、お持ち帰り用の袋を用意させていただきました。
関西では「明日のパン」という言葉があるぐらい、毎日パンを買う方も多いので、食べきれなかった分も余すことなく、おうちで美味しくいただきました。
お客様の声
ロスゼロレストラン終了後、お客様よりたくさんの嬉しいお言葉をいただきました！
「材料の無駄をなくしてかつ美味しく食べられるなら一石二鳥だと思います。」
「どの料理も、本当に美味しく、目で見ても美しかった」
「ロスが少しでも減れば、端正込めて作られた生産者さんも幸せだし社会貢献にもなり、すべての人が幸せになる」
「参加すればより意識するようになると思います。皆さんの熱い思いも感じました。」
「それぞれの熱い思いが伝わりました。 自分には何が出来るか考えさせられ、わくわくした気持ちになりました。」
今回のロスゼロレストランの企画が、皆様にとって「おいしいサステナブル体験」になれましたら幸いです。
レ・フレールさん、食材をご提供いただいた生産者の皆様、そしてご参加いただいた皆様、本当にありがとうございました！
ロスゼロレストランは不定期開催でのイベントとなりますが、また近いうちに皆様とお会いできること、楽しみにしております！
