外食産業において食品ロスは大きな課題となっていますが、これを削減することで得られるメリットは計り知れません。
食品ロスを削減することは、単に社会的な問題解決にとどまらず、経済的なメリットや顧客の満足度向上、さらには未来のサステナビリティにも寄与します。
外食産業における食品ロスの実態
現状：外食産業の食品ロス
外食産業は私たちの日常に欠かせない存在ですが、残念ながら食品ロスの一因ともなっています。事実、外食産業における食品ロスは、日本の食品ロス全体の約3分の1を占めています。
2022年のデータによると、外食産業における食品ロスは年間約1,900万トンと推計されています。この数字は家庭の食品ロスと比較しても決して小さくはありません。
外食産業における食品ロスは、主に以下の3つの要因によって発生しています。
仕入れロス：需要に合わせて適切な量を仕入れることが難しいため、余剰が発生して廃棄に至るケースがあります。
食べ残し：客が食べ残した料理が廃棄されるケースです。
調理ロス：調理の際に、食材の切り落としや、調理過程で発生する廃棄物などがあります。
仕入れロスの問題
仕入れロスとは、食材の仕入れ段階で発生するロスのことを指します。注文した食材の数量や品質が適切でなかったり、過剰に仕入れてしまい、消費しきれずに廃棄されるケースなどが考えられます。
この仕入れロスの背景には、需要の予測の難しさや、フレッシュな食材を提供するための過剰な仕入れ、仕入れ先とのコミュニケーションの不足などがあるとされます。
さらに、日本の食文化では、見た目も重要視されるため、外見のキズや色の悪い食材は避けられがちで、それが仕入れロスの一因となっていることもあります。
この仕入れロスを削減するためには、需要の正確な予測や、仕入れ先との綿密なコミュニケーションが求められます。また、食材の外見だけでなく、実際の味や鮮度を重視する文化の醸成も必要となります。
仕入れロスの削減は、経済的なメリットだけでなく、持続可能な社会の形成にも寄与する大切な取り組みです。
食べ残しと持ち帰りの課題
外食産業における食品ロスの約半分は、食べ残しによるものです。外食時に感じる「量が多すぎる」という声は少なくありません。大盛りやコース料理で提供される食事量が多いため、完食するのが難しく食べ残すケースが増えています。
食べ残しを減らすためには、顧客の意識改革が重要です。食べきれる量を注文する、食べ残しは持ち帰るなど、顧客一人ひとりの行動が求められます。
また、持ち帰りの文化がまだ根付いていないため、食べ残しを持ち帰ることに抵抗感を持つ人も少なくありません。実際、持ち帰りを希望するお客様は全体の約10%程度とも言われています。
このような状況が、外食産業の食品ロスを増やしてしまっているのです。
保存・調理のポイントと課題
外食産業における食品の保存・調理は非常にデリケートな作業です。食材の鮮度を保ちながら、おいしい料理を提供するためには適切な保存方法や調理技術が求められます。
しかし、不適切な保存により食材が傷んでしまうことや、予期せずの大量注文に対応するための過剰な調理が行われることも少なくありません。例えば、冷蔵庫の温度設定のミスや、日々の客数の予測ミスなどがこれに該当します。
これらの問題は、外食産業における食品ロスを招く大きな要因となっています。
調理ロスを減らすためには、以下の2つのポイントがあります。
食材を無駄なく使い切るメニューを開発する：食材を無駄なく使い切れるようなメニューを開発することで、調理ロスを減らすことができます。
適切な保存方法を徹底する：食材を適切な方法で保存することで、賞味期限切れによる廃棄を減らすことができます。
調理ロスを減らすためには、これらのポイントを踏まえたメニュー開発や保存方法の徹底が重要です。
環境とのウィンウィン関係
食品ロス削減と環境保護
食品ロスは、地球温暖化や水資源の枯渇、生物多様性の損失など、さまざまな環境問題の要因となっています。
外食産業の食品ロスも、環境問題と深く関連しています。
食品の生産から廃棄までの一連のプロセスで発生するCO2は、地球温暖化の原因の一つとされています。事実、食品ロスがもたらすCO2排出量は、世界の総排出量の約8%を占めると言われています。
この数字を減らすことができれば、地球温暖化の進行を大きく抑えることができるでしょう。
外食産業が食品ロスを削減することは、まさに環境とのウィンウィンの関係を築く第一歩です。
再利用・フードバンクの取り組み
最近、食品の再利用に力を入れる動きが強まってきました。再利用とは、食べ残しや調理ロスを加工して、新たな食品や飼料などに活用する取り組みです。
外食産業では、食べ残しを持ち帰るための容器の提供や、調理ロスを堆肥や飼料として再利用する取り組みが進められています。
またフードバンクという取り組みが注目されています。フードバンクとは、食品を必要とする人々へ再配布する仕組みのことを指します。
日本においても、これまで廃棄されていた食品が、フードバンクを通じて多くの人々の口に届くようになってきました。この取り組みにより、年間約10万トン以上の食品が新たな価値を持ち、多くの人々の支えとなっています。
堆肥・再生可能エネルギーの活用
食品ロスの問題解決の一つとして、堆肥化や再生可能エネルギーへの転換が挙げられます。
例えば、食品の残りかすや皮などを自然の微生物により分解させ、堆肥として農地に還元することで、土壌を豊かにし、持続可能な農業を支えることができます。
再生可能エネルギーとは、自然界から得られるエネルギーのことです。食べ残しや調理ロスを燃料として利用することで、発電や熱供給に活用することができます。
近年は食品ロスからバイオガスを生産する技術の導入も進められています。このバイオガスは、再生可能エネルギーとして使用することができ、化石燃料の消費を減らす貢献をしています。
このような取り組みを通じて、食品ロスは新しい価値を生み出し、環境を守る力となっています。
経済効果とコスト削減
コストの削減ポイントと方法
外食産業にとって、食品ロス削減は単に廃棄を減らすだけでなく、経済的なメリットも大きいです。
仕入れの最適化：過剰な仕入れは食品ロスの主要な要因の一つです。歴史的なデータを基に、需要予測を行い、必要な量だけを仕入れることで、無駄な在庫を減らすだけではなく、原材料費の節約だけでなく、保存スペースやエネルギーコストの削減にもつながります。
需要予測のデータ分析：POSデータなどの分析により、ピークタイムやオフタイム、季節の変動など、客の来店パターンや注文傾向を予測することが可能になります。これにより、適切なメニュー提供や材料の仕入れ量を調整することができます。
在庫のローテーション：新しい在庫を後ろに、古い在庫を前に配置する「FIFO（First In, First Out）」方式を採用することで、商品の鮮度を保ちつつ、廃棄が必要な商品を減少させることができます。
スタッフの教育：スタッフ全員が食品ロス削減の意識を持ち、調理や保存の方法に気を付けることで、不要なロスを防ぐことができます。
これらの方法を組み合わせることで、多くの店舗が食品ロスによる経済的な損失を大幅に削減しています。事実、効果的な取り組みを行っている店舗では、年間の食品ロスコストを10%以上も削減する例も報告されています。
仕入れ・保存のコスト削減事例
外食産業では、食品ロス削減によるコスト削減に取り組む企業が増えています。
ある中規模のレストランが、仕入れと保存の最適化に取り組んだ結果、驚くべき変化を遂げた実例があります。
直接取引の導入：当該レストランは、従来の大手業者を通した仕入れから、地元の農家や生産者との直接取引に移行しました。これにより、仕入れコストにかかる中間マージンをカットすると同時に、食材の鮮度や品質も向上しました。
取引のメリットとして、生産者からの情報がリアルタイムで入手できるため、収穫のピーク時には特価での仕入れや、生産者のオススメの食材を積極的にメニューに取り入れることも可能になりました。
冷蔵・冷凍設備の最新化：既存の冷蔵・冷凍設備が古く、エネルギーコストや食材の保存状態に課題があったため、最新の設備に更新しました。これにより、電気代の節約はもちろん、食材の品質劣化を防ぐ高湿度・低温保存や、長期保存に適した真空パック機能など、食材の特性に合わせた保存方法が可能となりました。
定期的な在庫チェックとメニュー調整：食材の仕入れ量と消費量を定期的に確認し、過剰在庫を持たないように工夫しました。また、在庫の食材を活用した日替わりメニューの提案や、季節の食材を前面に出したプロモーションを実施することで、食材のロスを最小限に抑えました。
これらの取り組みの結果、レストランの月間の食材コストは約15%削減され、客からの評価も高まるという好循環を生んでいます。
食品ロス回収・再利用のメリット
食品ロスの回収・再利用に取り組むことは、外食産業における新たなビジネスチャンスを生むだけでなく、社会的価値も高めます。
ブランドイメージの強化：消費者は、食品ロス削減の取り組みを行う企業を高く評価しています。特に、フードバンクへの提供や動物愛護団体との協力は、企業の社会的責任（CSR）活動として注目され、ブランドの信頼性や顧客のリピート率の向上につながります。
新商品・サービスの開発：食品ロスの回収・再利用は、新たな商品やサービスのアイディアの源泉となります。例えば、あるカフェは、余ったフルーツやパンを使ったスムージーやトーストメニューを開発。これが話題となり、新しい顧客層を引き寄せる要因となりました。
コスト削減と売上アップ：食品ロスを回収・再利用することで、無駄な廃棄コストを抑えられます。再利用された食品から生まれた新メニューが受け入れられれば、それは追加の収益源となる。あるレストランでは、過去のロス食材を利用した限定メニューを提供し、その人気から月間売上が20%増加したという実績もあります。
環境貢献：食品の廃棄は、CO2の排出増加や水資源の無駄使いにつながります。回収・再利用することで、これらの環境への負荷を軽減できるため、企業の環境貢献活動としても評価されます。
このように、食品ロスの回収・再利用は多岐にわたるメリットをもたらします。外食産業がこの取り組みを進めることで、経済的な成功とともに、社会的な価値の創出も実現できます。
顧客からの評価アップ
顧客満足度向上の取り組み
外食産業における食品ロス削減は、経済的なメリットだけでなく、顧客との関係強化にも寄与します。今や、消費者は単においしい料理を求めるだけでなく、持続可能で倫理的な価値も重視しています。
食品ロス削減への取り組みを積極的に伝えることで、お店のブランド価値が向上し、顧客の信頼も深まります。例えば、食べ残しを持ち帰るための容器の提供や、食べ残しを減らすためのキャンペーンの実施は、顧客にとって嬉しいサービスとして評価されています。
また、調理ロスを再利用する取り組みは、食品ロス削減の取り組みとして、顧客の信頼を高めることができます。事実、食品ロス削減をアピールするレストランは、顧客満足度調査で平均的に5%以上の高評価を受けているというデータもあります。
SDGsとブランディングの連携
SDGs（持続可能な開発目標）は、多くの企業や団体が掲げる目標となっており、外食産業も例外ではありません。食品ロス削減は、SDGsの目標12「つくる責任 つかう責任」に貢献する取り組みです。
SDGsを外食産業のブランディングと結びつけることは、企業価値を高めるだけでなく、社会貢献活動の一環としても効果的です。
認知度の向上：SDGsの取り組みをアピールすることは、ブランドの認知度を向上させる要因となります。特に、若い世代はSDGsに対する関心が高く、その取り組みを行っている企業を好む傾向があります。
ロイヤルカスタマーの獲得：SDGsをブランディングの一部として取り入れることで、企業の価値観や姿勢を消費者に伝えることができます。その結果、共感してくれるロイヤルカスタマーを獲得することができるでしょう。
経済的効果：SDGsとブランディングの連携は、経済的効果ももたらします。平均10%の売上増というデータもあり、これは消費者がSDGsを重視する現代において、企業の取り組みを高く評価していることの現れです。
SDGsとブランディングの連携は単なる経済的な利益を追求するだけでなく、企業の社会的責任を果たす大切なステップとも言えます。
社会貢献と顧客の期待
近年、近年、消費者は企業の社会貢献活動に高い関心を持っています。さらに消費者の間では、「買うことで社会に貢献する」ショッピングが注目されています。外食産業もその例外ではありません。
企業が社会貢献活動を積極的に行うことで、消費者との信頼関係を築くことができます。信頼されるブランドとなれば、リピート率の向上はもちろん、口コミやSNSでの拡散も期待できるでしょう。社会貢献を意識した店舗はリピート率が15%高く、これは顧客ロイヤリティの向上やブランド価値の増大と直結します。
最終的に、企業が社会的責任を果たすことは、ビジネスの持続性や成長のためにも欠かせない要素となっています。外食産業がこのトレンドを取り入れ、真心を込めて社会貢献を行うことで、その価値はさらに高まることでしょう。
未来の外食産業
持続可能性と外食産業の未来
外食産業の未来像は、持続可能性というコンセプトと深く結びついています。地球上の資源は有限であり、急増する人口や都市化の進行といった課題を背景に、環境や社会への影響を最小限に抑えたビジネスモデルの構築が求められています。
食材の調達では、地域産の食材の利用や、持続可能な農法を採用する農家との連携が重要となります。また、オーガニックやフェアトレードといった認証を持つ食材の選択も、消費者からの評価を高める要因となるでしょう。
調理・提供の段階でも、エネルギーの効率的な使用や、プラスチック製品の代替、リサイクル可能な容器の採用など、持続可能性を追求する取り組みが進められています。
さらに、2050年に向けての人口増加を考慮すると、食品ロスの削減は避けて通れない課題となります。持続可能な未来を追求する外食産業は、全過程において効率性と環境保護の両立を目指し、消費者とともに新しい価値を創出していく必要があるのです。
成功のポイントと持続的な取り組み
持続的な成功を追求する外食産業において、食品ロス削減の取り組みは欠かせない要素となっています。その鍵となるのが、短期的なアクションではなく、長期的・継続的なアプローチです。
一つの成功のポイントは、スタッフ教育の徹底です。フロントラインの従業員が食品ロスの問題意識を共有し、日々の業務の中での無駄を見つけ出し、改善する取り組みが重要です。研修やワークショップを定期的に実施することで、スタッフの意識向上や技術の習得が促進されます。
次に、消費者とのオープンなコミュニケーションも大切です。メニューのサイズ選択の提案や、持ち帰りの推奨など、消費者の協力を得ることが食品ロス削減に直結します。さらに、外食産業がその取り組みをアピールすることで、消費者のブランドに対する信頼や評価も高まるでしょう。
そして、データ分析の活用も見逃せません。過去の販売データや廃棄データを基に、仕入れ量や生産量の最適化を図ることで、効率的にロスを減少させることができます。
環境・動物愛護団体との連携
環境問題や動物の保護は、近年の消費者の意識の中で高まっているテーマとなっています。この背景を受け、外食産業がこれらの団体と連携することで、共同での価値創造が期待されます。
環境団体との協力は、持続可能な食材の調達や、エコフレンドリーな包装の導入、さらには店舗のエネルギー効率の向上など、環境対策の幅広い領域での連携が想定されます。こうした取り組みは、企業のブランド価値の向上はもちろん、長期的には経営の持続性にも寄与します。
一方、動物愛護団体との連携は、動物の福祉を考慮した食材調達、特に畜産製品の取り扱いに関連します。ケージフリーの鶏卵や、人道的に飼育された肉類の提供は、消費者の間で求められる動きとなっており、外食産業がこれに応えることは競争力の向上につながります。
また、食べ残しの再利用や廃棄物のリサイクルに関しても、動物愛護団体との協力は大きな可能性を秘めています。食品ロスを地域の動物たちの飼料として活用することは、環境への負荷を減少させるとともに、地域社会との連携を強化する手段となるでしょう。
食品ロス削減と外食産業の深い関連性を知ることで、私たちの消費行動の背後にある意味や価値を再認識できるはずです。
外食産業が取り組む持続的な努力やイノベーションを支持し、一人ひとりが選択を通じてその動きを後押しすることで、より良い未来を共に築き上げることができるでしょう。私たちの一つ一つの選択が、食の未来と地球の未来を形作る大きな力となるのです。
